Ваш надежный партнер и помощник в развитии и процветании бизнеса!

СПРОС НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ МУЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ РАСТЕТ КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в facebook

На сегодняшний день самый активный интерес хлебопеки проявляют к климатическому оборудованию, а именно к камерам шоковой заморозки. Чем вызван такой спрос и почему камера шоковой заморозки сейчас просто must have на каждом современном предприятии, выпускающем хлебобулочную продукцию, нам предстоит разобраться в этой статье.

Исторически немецкая компания DEBAG является производителем хлебопекарных печей с опытом производства более 110 лет. И со дня основания руководством компании было принято решение производить хлебопекарные печи, в основе которых фирменная технология MONSUN.

В 80-е годы тренд сменился, так как европейские пекарни всё чаще начали использовать холодильную технику в своих технологических процессах производства. Камеры расстойки с прерыванием брожения и другая холодильная техника стала все более значимой для ремесленного пекаря. В то время компания приняла решение о разработке линейки расстоечных камер с прерыванием брожения GUV, а также камер шоковой заморозки BF.

Чуть позже европейские торговые сети начали активно развивать пекарни в залах своих магазинов. В итоге практически в каждом была создана миниатюрная пекарня полного цикла со всеми проблемами большой пекарни. Сложность ситуации была в том, что торговая сеть предполагает большое количество магазинов, а профессиональных пекарей в нужном количестве найти практически нереально. Пришли на помощь технологии из профессиональных и ремесленных пекарен в виде расстоечных камер с возможностью прерывания брожения DEBAG GUV. С помощью этой техники пекарни в магазинах смогли уйти от ночной смены, так как получили контроль над временем расстойки и возможность её прерывать на желаемое время.

Европейские тренды

Следующим этапом в развитии хлебопечения стало применение в магазинах технологии «prebake» – хлеб выпекается практически до полной готовности и замораживается. В таком состоянии хлебобулочные изделия могут долгое время храниться, а при необходимости, за 10-15 минут допекаться, и после нужного остывания оказаться на пол- ке. Примерно тоже самое стали делать со слоёными изделиями и другой мелкоштучкой, — только замораживать начали на стадии тестовых заготовок.

Выгода использования данных технологий заключается в том, что в пекарне филиала не нужно иметь весь спектр оборудования, штат работников, склад ингредиентов и ночную смену. Спектр оборудования и штат пекарни полного цикла сокращается до 2 единиц (печь и морозильная камера) и одного человека.

Производить замороженный полуфабрикат стали и крупные производители — поставщики готовой хлебобулочной продукции, они же предложили данную технологию сетям.

Сегодня все строится на том, что покупатель хочет видеть на полке магазина свежий, презентабельный и вкусный продукт. Именно такое изделие может вызвать аппетит и желание его купить. Свежесть, объем, вкус, аппетитный внешний вид — все эти факторы напрямую зависят от качества процесса заморозки, то есть ошибки, до- пущенные на этом этапе, повлияют на конечный продукт в целом.

Технология

Нельзя просто поставить тесто или готовый хлеб в низкотемпературный шкаф или шокер и ждать после этого хорошего результата. Заморозка при таком способе займет слишком много времени, а кристаллы льда внутри тестовых заготовок будут слишком большие, что даст негативный эффект. Поэтому заморозить необходимо настолько быстро, насколько это позволит физика заморозки теста. Чем быстрее замораживаем, тем меньше кристалл воды в тесте, соответственно, структура теста после дефростации восстановится в прежнем виде без негативных последствий. Более сложная ситуация с замораживанием хлеба на стадиях близких к готовности, так как его необходимо заморозить желательно горячим для сохранения достаточной влаги для дальнейших процессов.На этом этапе применение камер шоковой заморозки глобально поменяло ситуацию, ведь при использовании замороженного полуфабриката торговые сети и пекарни многократно упрощают производство и продажу горячей выпечки. На сегодняшний день спрос на замороженный хлебобулочный полуфабрикат очень высок и серьезно превышает предложение, а крупные российские производители не могут обеспечить сети полуфабрикатом в каждом регионе, поэтому последние вынуждены заниматься организацией собственного производства или обращаться к местным производителям, проявляющим интерес к развитию этого сегмента. Для решения данной задачи нужна специально разработанная камера шоковой заморозки, которая подойдет под требования технологий.

Уникальность DEBAG

Компания DEBAG производит шокеры уже 25 лет, чуть дольше производит поставляет специализированные магазинные печи для выпекания в торговом зале. Это говорит о том, что компания имеет колоссальный опыт работы с технологиями выпечки замороженного полуфабриката и производства заморозки хлебобулочных изделий.«Ноу-хау» камеры шоковой заморозки DEBAG BF заключается в том, что камера снимает с заготовки выделяющееся тепло, перерабатывает его в холод и подает с обратной стороны тележки. При таком способе получается, что потоком холодного воздуха обволакивается каждая заготовка, и это позволяет равномерно по всей поверхности произвести замороженный каркас корки продукта, создать условия для сохранения влаги внутри полуфабриката и заморозить максимально быстро. 

Такой способ позволяет производить разморозку камеры в несколько раз реже, чем у других производителей, так как тепло от продукта проходит через систему и размораживает её автоматически. Таким образом, в то время, когда другие шокеры производят необходимый им процесс оттайки, шокеры DEBAG BF продолжают работать. Также несомненной особенностью камеры DEBAG BF является ее способность замораживать хлебобулочные изделия прямо из печи без потери качества, что невозможно на других камерах, кроме вакуумных. Еще это дает возможность работать шокеру как охладителю, то есть с его помощью можно многократно сократить время на остывание горячей продукции после печи. Вишенкой на торте являет- ся крайне низкое энергопотребление камеры, что позволяет сократить себестоимость производимого полуфабриката. В портфолио компании много успешно реализованных проектов в России, таких как ТС «КОМАНДОР» Красноярск, сеть кафе-пекарен «ТИЛИ-ТЕСТО» Санкт-Петербург, сеть кафе-пекарен «Пироговый дворик» Санкт-Петербург, сеть кондитерских «Малина» Пугачев, торговая сеть «Караван» Грозный, торговая сеть «СЛАТА» Иркутск и многие другие. 

 

На сегодняшний день анализ показывает, что рынок будет продолжать развиваться с такими же темпами еще несколько лет как минимум, поэтому уже сегодня нужно задуматься над развитием нового направления бизнеса. Возможно, производство замороженного хлебобулочного полуфабриката – это новое направление для развития вашего предприятия и компания ООО «АДР», в лице представителя DEBAG на российском рынке, может предоставить для вас как высококлассное оборудование, так и опыт работы в этом направлении.

Олег Мокиенко

Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в facebook
Facebook
Больше статей:

СПРОС НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ МУЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ РАСТЕТ КАЖДЫЙ ДЕНЬ

На сегодняшний день самый активный интерес хлебопеки проявляют к климатическому оборудованию, а именно к камерам шоковой заморозки. Чем вызван такой спрос и почему камера шоковой заморозки сейчас

Читать полностью »