Ваш надежный партнер и помощник в развитии и процветании бизнеса!

«Слоить – не переслоить…»

Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в facebook

Воздушные слои, хрустящая корочка, сливочный аромат… Это все про нее – про слойку. Наверное, всем с детства знаком этот вкус. Сегодня каждый из нас пробовал это лакомство. С начинкой и без, соленые и сладкие.

Многообразие слойки

Конечно, в отдельных странах существует «своя» слойка, определенной формы или с отличительной отделкой, а, может, и с особенной начинкой. Например, круассан – Франция, свердловская слойка – Россия, самса – Узбекистан.

Существует много разновидностей слоеных изделий. Каждый народ вносит свои коррективы и дополнения в этот продукт. А знаете ли вы, откуда и когда это изделие начало свой путь? Предлагаем познакомиться с историей (одной из ее версий) появления слоеных изделий и рассказать о ее разновидностях.

История возникновения

Первая оригинальная рецептура слоеного дрожжевого теста встречается в сборнике рецептур от 1896 года издания. Надо отметить, что технология и рецептура имеют много общего с современным круассаном. Появление слоеного теста связано с французским художником 17 века Клодом Лорреном, который по совместительству работал в пекарне. Стояла задача: сделать булочное изделие с высоким содержанием сахара и жира, что весьма сложно осуществить без хорошего замеса. На тот момент тестомесильных машин с интенсивным замесом не было, поэтому было принято решение вносить масло слоями. Удивительно, но название «Круассан» не сразу было связано именно со слоеными изделиями. Изначально оно обозначало булочное изделие в форме полумесяца и впервые встречается уже в 15 веке.

Гораздо позже, в конце 18 века, во Франции, во времена правления Марии Антуанетты, соединили форму «Круассан» и слоеное тесто, получив круассан из слоеного теста.
На сегодня ассортимент слойки очень разнообразен и выходит за рамки классического круассана.

Технологический процесс

Слойка может отличаться по технологическому процессу:
– классическая (приготовленная безопарным, самым быстрым способом)
– традиционная или, как в оригинале, «traditionnelle» (с ночным брожением теста после замеса при температуре 5°С)
– с использованием выброженных полуфабрикатов (применение различных опар, заквасок).

Разнообразие рецептур

Не менее разнообразна и сама рецептура теста:
тесто «для круассанов» – на его основе можно сделать любую разновидность слойки, как с начинкой, так и без нее. Во Франции пекари, замешивая тесто для круассана, вносят 10-12% сахара, иногда немного (около 5%) яиц и жира. Количество масла для слоения – 30-35% к массе теста.

Можно отметить, что в России дозировка сахара в тесто для круассанов несколько ниже и варьируется от 6 до 8%, а жира 20-25%. Это связано с тем, что здесь круассан, как правило, наполняют сладкой начинкой.

Существует так называемая «Слоеная бриошь», где при замесе вносят большое количество яиц (40%), а при слоении немного увеличивают долю масла (около 30% к массе теста).

Если «Французская бриошь» – это нежный сливочный мякиш с невысокой степенью сладости, то в России потребители склонны к более выраженному сладкому вкусу. Отсюда и привычная для нас более сдобная слойка.

«Слойка Свердловская». Количество сахара до 22%, и намного ниже содержание маргарина на слоение (12% к массе теста). Слои не так выражены, само изделие больше похоже на сдобную булочку, чем на слоеное изделие.

«Датская слойка» или Danishpastry. Это более сдобная рецептура. Отличается высоким содержанием яиц (около 20%). Количество жира на слоение заметно выше – 40% к массе теста. Очевидно, что выбор жира играет важную роль в этом случае. Так же из-за высокого количества жира на слоение, слоев необходимо сделать больше. Форма изделий может быть разной, самая распространенная – в виде цветка;

очень разнообразна линейка слоеных изделий из бездрожжевого теста. Рецептура несколько скромнее, чем для дрожжевого, но изделия получаются не менее ароматными с ярко выраженными слоями. На такой вид слойки используют специальный маргарин для слоения с более высокой температурой плавления. В тесто же рекомендуется вносить мягкий жир. Для предотвращения потемнения теста добавляют лимонную кислоту.

Внесение масла при слоении

Не оставили без внимания и этот способ разнообразить ассортимент слоеных изделий:
самый привычный для нас – внесение жира внутрь теста. Предварительно подготовленный пласт масла /маргарина укладывают по центру пласта теста, заворачивают края теста, стыкуют их посредине и начинают прокатывать тесто, складывая его постепенно, создавая слои;

до того момента, как российский потребитель поближе познакомился с французским круассаном, на хлебопекарных предприятиях существовал только один способ внесения маргарина при слоении – «размазывание» его по тесту и дальнейшее сворачивание теста в конверт. Как уже отмечали ранее, рецептура теста была достаточно сдобной, а количество маргарина на слоение невысокое (12% к массе теста), относительно того же французского круассана. Изделие готовили опарным способом, получалось ближе к сдобной булочке;
еще один оригинальный способ слоения – «голландская технология». Масло для слоения вносят в конце замеса теста в виде кусочков размером 2-3 см. Продолжают замес, стараясь сохранить кусочки в целом виде, распределив их равномерно по тесту. Важно, чтобы кусочки масла были хорошо охлаждены, иначе они будут таять и впитываться в тесто. Далее процесс складывания и прокатывания идентичен слоению круассана.

Казалось бы, совсем другой подход к слоению: нет тщательной подготовки масла перед слоением, предварительной отлежки после внесения масла, но при этом конечный продукт по праву может называться слоеным!

Несомненно, это был лишь общий обзор, включающий в себя основные виды слоеных изделий. Наверняка этот список будет пополняться новыми приемами. Уже сегодня можно выделить как отдельную тему замороженные слоеные изделия различной степени готовности. Но независимо от того, какой способ производства мы выбираем, мы всегда стремимся получить наилучший результат.
Компания Lesaffre рада предложить свою поддержку в достижении Ваших целей. Мы готовы предоставить широкую линейку продуктов для производства слоеных изделий стабильно высокого качества, а также оказать технологическую поддержку при решении ряда задач.

Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в facebook
Facebook
Больше статей:

Ротационная печь ATLAS от WACHTEL – непревзойденные преимущества!

Немецкая компания WACHTEL пользуется заслуженным уважением у хлебопеков всего мира за неизменное качество оборудования и инновации, производит сотни единиц, как хлебопекарного, так и холодильного оборудования

Читать полностью »