Ваш надежный партнер и помощник в развитии и процветании бизнеса!

Обеспечение качества теста для пиццы

Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в facebook

Сегодня пицца распространена на всех континентах. Обычно она представляет собой тесто, раскатанное или растянутое в форме диска, на которое наносится топинг. Исторически сложилось так, что часто в роли начинки выступает томатный соус и сыр, который плавится и приобретает тянущуюся консистенцию. Однако существует много других вариантов пиццы, признанных во всем мире. Естественно, начинка адаптируется под местные вкусы, но при этом и тесто должно соответствовать разнообразным ожиданиям: толщине основы, быть мягким или хрустящим. Независимо от типа потребления (на месте, на вынос, охлажденная или замороженная пицца с разогревом дома, тесто для выпечки в домашних условиях и так далее) требуется тщательное соблюдение технологического процесса изготовления теста для обеспечения качества выпеченных изделий.

Пицца как локальный и глобальный феномен

Ученые до сих пор не могут назвать точное место и дату появления пиццы. Есть сведения, что воины Дария Великого (Персия,521-486 г. до н.э.) пекли на щитах плоские лепешки из теста, которые покрывали сыром и финиками. Катон Старший (234 – 149г. до н.э.) описывает «диск из теста с начинкой из оливкового масла, трав и меда, выпекаемый на камне», в Помпеи среди развалин обнаружили магазины, оборудованные для выпечки и продажи плоских лепешек, которые могли быть пиццей. Термин «пицца» впервые встречается в латинском тексте в 997 г. н. э.

Этот текст был обнаружен в итальянском городе Гаэта, в то время принадлежащем Византийской Империи, в тексте говорилось: «арендатор определенного имущества должен давать епископу Гаэты duo decimpizze («двенадцать пицц») каждое Рождество, а еще двенадцать– каждое Пасхальное воскресенье». Все же большинство специалистов сходится во мнении, что пицца в современном ее виде появилась в Неаполе в XVI веке, где эта лепешка, смазанная топленым свиным салом, чесноком, сыром, оливковым маслом использовалась для перекуса работниками пекарни и впоследствии ставшей популярной в рационе у крестьян.

До 1830 года пицца продавалась только на открытых рынках. Также нет полной уверенности, когда томаты стали неотъемлемой частью пиццы. Однако одна из легенд гласит, что в 1889 году пиццайоло (мастер-пекарь, делающий пиццу) Рафаэле Эспозито в честь визита в Неаполь королевы Маргариты выпек несколько пицц, но королеве понравилась лишь одна, которая сочетала в себе цвета итальянского флага: красный – томаты, зеленый – базилик, белый – сыр моцарелла. Пицца впоследствии и стала носить ее имя. Однако современные исследователи говорят, что это был всего лишь маркетинговый ход, пиццу с таким топингом уже выпекали в Неаполе между 1796 и1810 годами. Эта история позволила Рафаэле Эспозито считаться отцом современной пиццы.

Позже пицца появилась в Америка благодаря иммигрантам из Италии. Первая пиццерия в США открылась в Нью-Йорке в 1905 году: в ней использовались адаптированные к американской муке рецепты итальянских иммигрантов. После этого рецепт пиццы продолжил распространение по миру (Рис. 1).

Сегодня существует огромное разнообразие пицц, отличающихся тонкой или толстой основой и многообразием топингов, отвечающих вкусовым предпочтениями культурным привычкам потребителей. При этом пицца считается одним из самых разнообразных хлебобулочных изделий. Например, пиццы с толстым тестом, менее ломкие и нежные «на укус» пользуются спросом в США, где потребители в основном отдают предпочтение мягким хлебобулочным изделиям. Что касается классической неаполитанской пиццы, то она тонкая и легкая и выпекается в течение 0,5-1 мин на очень горячем камне (около 600°C).

Совсем другая пицца – в Чикаго, где ее готовят в глубоких формах с обильной начинкой из сыра и покрытой томатным соусом так, что получается нечто среднее между открытым пирогом и пиццей. В Индийском регионе тесто пиццы толстое, чем отличалось от их традиционной лепешки наан.

Мировой рынок пиццы

По примерным оценкам, в 2013 году в мире было потреблено более 30 млрд пицц. На первом месте – рынок США, где на одного человека приходится 13 кг пиццы в год; далеко позади Франция (8 кг/год/чел.), Италия (5 кг/год/чел.) и Германия (4 кг/год/чел.). В денежном выражении рынок Северной Америки составляет 49 млрд. евро(из них 55% приходится на сети общественного питания, 35% –на независимые точки общепита и 10% – на сетевую торговлю и прочие), а рынок Европы– 52млрд. евро (Euromonitor, 2017).

Глобализация и рост рынка пиццы должны продолжиться: существены перспективы роста в Азии (рынок пиццы Китая составляет пока лишь 3,5 млрд.евро) и Африке (1,6 млрд. евро) в связи с переходом на западные стандарты питания и ростом покупательской способности средних классов. В странах с традиционными моделями потребления пицца выходит на рынок десертов: предлагаются сладкие пиццы, с начинкой из шоколада, с добавками базилика, мяты, цитрусовой цедры итак далее.

В России рынок пиццы тоже очень притягателен. По нашим оценкам, количество пиццерий у крупных сетевых игроков не менее 1200. Причем практически у всех, даже несмотря на текущие трудности, есть планы по увеличению количества пиццерий. При этом практически все крупные игроки пошли по пути развития франчайзинговой сети. Такая модель популярна, так как проект уже полностью сформирован от собственника франшизы. Мы оцениваем рынок пиццы в России в 0,7 млрд. евро в год. По сравнению с другими рынками, Россия далеко не в лидерах, однако по данным исследовательского агентства GFK,заказ пиццы на доставку в период пандемии вырос на 71 %, что демонстрирует стремительный рост этого сегмента. «Додо Пицца» – одна из самых популярных и быстрорастущих сетей в мире не только среди пиццерий, но и в целом на рынке ресторанов быстрого питания. Так, за 12месяцев – с июля 2018 по июнь2019 – выручка сети в 12 странах превысила 17,5 млрд. рублей. Это +80% по отношению к аналогичному периоду год назад (Рис 2).

Ключевые характеристики теста для пиццы

Однако чтобы поддерживать такой стремительный рост, производителям необходимо поддерживать высокие стандарты качества пиццы, чтобы удовлетворить потребителя. Не смотря на бесконечное разнообразие рецептов, пицца остается прежде всего хлебным тестом, начиненным различными ингредиентами. Для идентичности продукта качественное тесто должно иметь свойство сохранять определяющие характеристики: круглую форму и определенную толщину. Если пицца должна быть тонкой, тесто не должно подниматься; если пицца должна быть толстой, тесто должно быть ближе к британскому или американскому стандарту пиццы. Толщина теста определяет многочисленные сенсорные параметры (Рис.3).

Технологии изготовления пиццы

Технологии изготовления пиццы чрезвычайно разнообразны:

• с точки зрения брожения (отопарного (бига) до безопарного;

• от классической технологии дотехнологии «холодного брожения»;

• с точки зрения формования(тесто, которое растягивает илираскатывает пиццайоло, или разделка идет на индустриальных линиях);

• с точки зрения хранения полуфабрикатов.

Применение технологий отложенной выпечки

На многих производствах применяются технологии «холодного брожения» с целью блокирования и временного прекращения технологического процесса. Помимо технологий «холодного брожения» могут также использоваться технологии шокового замораживания. При этом следует отметить, что в связи с плоской формой срок хранения таких заготовок меньше, чем у обычных заготовок для хлеба такой же массы. Есть также возможность замораживать шары из теста, окончательное формование которых производится после дефростации. Наконец существует менее популярная технология предварительно выпеченных(предварительно начиненных или нет) изделий, которые допекаются в ресторанах или в домашних условиях. При этом дополнительная выпечка приводит к образованию твердых включений и большей сухости по краям изделия, с которыми очень трудно справиться.

Изготовление пиццы с помощью технологии «холодногоброжения»

Процесс технологии «холодного брожения» состоит из замеса теста (короткая продолжительность), деления на заготовки определенной массы, плотного округления, размещения заготовок в контейнерах с соблюдением заранее определенной дистанции между шарами и затем перемещения контейнеров в холод (+3…6°C). Поскольку обычно дозировка дрожжей в тесте низкая, дистанция между заготовками в контейнерах позволяет контролировать процесс их развития и хранить в течение нескольких дней. При такой схеме брожение происходит в самом начале процесса сразу после замеса теста и в процессе деления и округления, когда тесто еще теплое.

После этого следует медленное брожение в холоде в течение нескольких дней (некоторые употребляют термин «холодное брожение»). Чем дольше срок хранения заготовок в холоде, тем сильнее должна быть мука, чтобы компенсировать негативный эффект от протеолиза, происходящего под действием ферментов, присутствующих в муке.

Незадолго до продажи или подачи пиццы клиенту контейнеры вынимают из холодильной камеры, при этом в результате нагревания заготовок облегчается процесс раскатывания или растягивания.

Хлебопекарные дрожжи для охлажденного теста «Т-контроль. 4.10»

Большой интерес с точки зрения технологии «холодного брожения» вызывают хлебопекарные дрожжи «Т-контроль.4.10». Естественно, при помещении теста в холод метаболизм классических дрожжей замедляется, но полностью не останавливается. То есть дрожжи продолжают медленное брожение, в результате чего тесто после длительного срока хранения может перебраживать. Для устранения данной проблемы были выведены специальные дрожжи «Т-контроль. 4.10»: в та-ких условиях (при температуре ниже +10°C) в них практически отсутствует ферментативная активность. В то же время ферментативная активность дрожжей «Т-контроль 4.10» практически одинакова по сравнению с обычными дрожжами при классических условиях брожения(25–30 °C). Данный тип дрожжей идеально подходит для пиццерий с сетевой организацией, а также для производства теста для раскатки, реализуемого в торговых сетях, так как брожение в холодильных витринах отсутствует.

Производство пиццы сетевыми пиццериями

С целью удовлетворения спроса общественного питания большинство пиццерий, объединенных в сети, готовят тесто заранее, чтобы после получения заказа осталось лишь положить топинги и провести выпечку. При этом продолжительность операций по нанесению соуса и топинга и выпечки не должна превышать 12 минут: столько готов ждать клиент с момента заказа до получения выпеченного горячего продукта.

•Промышленное производство тестовых заготовок

Указанная оперативность, прежде всего, возможна благодаря подготовке теста заранее. Изготовление заготовок может происходить либо в каждом заведении общепита, либо быть сконцентрировано в производственных центрах. Местом производства полуфабрикатов (централизованным производством) может быть любое производство сети с достаточными площадями и удобной локацией для доставки полуфабрикатов по точкам доготовления (другие пиццерии сети). При централизованном производстве тестовых заготовок их срок хранения должен быть по возможности максимальным с целью соблюдения кратности поставки. Срок может достигать 7 дней. В связи с этим требуется изготовление крутого теста из муки соответствующего качества: следует использовать муку из пшеницы высочайшего качества(с содержанием белка 13,5-14% от сухих веществ).

Существует также возможность изготовления теста, которое проходит первое брожение и затем хранится в холодном месте. Такое предварительно отбродившее тесто часто требует коррекции улучшителями и иногда использованием специальных дрожжей, адаптированных к холоду.

•Формование перед подачей

Сетевые пиццерии также формуют все тестовые заготовки задолго до предоставления услуги и затем блокируют брожение в холодной камере с целью немедленного предоставления готового изделия при получении заказа от клиентов. В отличие от ремесленного производства при такой организации есть возможность работать с разными видами теста, предназначенными для разного технологического процесса (предварительное формование, тесто в формах и так далее),которые помогают создать разнообразие в предлагаемом ассортименте (тонкое тесто без бортиков, тесто с толстыми бортиками, даже с бортиками с начинкой и так далее).

•Выпечка в туннельной печи

Такой тип оборудования позволяет достичь максимальной производительности выпечки. Туннельные печи можно дублировать(одна над другой), что позволяет вдвое увеличить производительность на одной и той же площади.

Технологические проблемы с тестом для пиццы и решения от Lesaffre

С какими же основными проблемами сталкивается производительпиццы? Давайте их разберем.

ОВАЛЬНАЯ ФОРМА ЗАГОТОВОК

Обычно при промышленном производстве пиццы заготовки ламинируют. При раскатывании в тесте возникают напряжения, в результате которых заготовка может сжиматься. В связи с этим круглая форма заготовки имеет тенденцию к образованию овала. С целью компенсации напряжений и обеспечения круглой формы, на выходе с линии изначально заготовки делают овальной формы (Рис. 4). Однако не всегда этого достаточно и следует применять дополнительные решения, такие как использование специализированных дезактивированных дрожжей, которые придают тесту пластичность, изменяя реологические свойства..

ДЕЗАКТИВИРОВАННЫЕДРОЖЖИ С ВОССТАНАВЛИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТЬЮ RS 190 STAR

Хлебопекарные дрожжи с высокой восстанавливающей способностью были подвержены термической обработке, в результате которой погибли сами дрожжевые клетки, поэтому RS 190 starне имеет ферментативной активности. При разрушении клеток высвободилось их содержимое, в частности, являющийся восстановителем глютатион. Дезактивированные дрожжи уменьшают количество формирующихся дисульфидных мостиков и таким образом снижают эластичность клейковины, ограничивая образования овала тонких заготовок и сжатие толстых. Дрожжи с восстанавливающей способностьюRS 190 star придают пластичность тесту с разной продолжительностью брожения в зависимости от момента использования в начале или в конце работы. На производственных линиях хлебозаводов заинтересованы в том, чтобы качество продукции было как можно более стабильным.

СПОСОБ ДЕЙСТВИЯ НАТУРАЛЬНОГО ВОССТАНОВИТЕЛЯ –ГЛЮТАТИОНА

В процессе замеса между белками клейковинного каркаса возникают связи – дисульфидные мостики, которые укрепляют клейковинный каркас, снижая возможность белковых молекул двигаться относительно друг друга. Восстановители снижают количество таких связей, делая тесто более растяжимым (Рис. 5).

Благодаря глютатиону, добавляемому с дрожжами, белковые цепи могут больше скользить по отношению друг к другу, что способствует увеличению объема теста и снижению его сокращения.

Используют и другие восстановители: L-цистеин или метабисульфит натрия (в некоторых странах, однако, он запрещен). Спрос потребителей на изделия с уменьшенным содержанием добавок вынудил хлебопекарные предприятия использовать и предлагать более натуральные восстановители. Именно натуральный восстановитель глютатион содержится в большом количестве в хлебопекарных дезактивированных дрожжах.

НЕСООТВЕТСТВИЕ ТРЕБУЕМОЙ ТОЛЩИНЕ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ

Толщина тестовой заготовки является для пиццы ключевым параметром. Как и в случае любого хлебобулочного изделия, объем готового изделия зависит в том числе и от подъемной силы дрожжей. Слишком сильный или слабый подъем может исказить саму идентичность и ожидаемое качество изделий. Подъем теста зависит с одной стороны от способности дрожжей выделять углекислый газ, а, с другой стороны, от способности клейковинного каркаса теста его удерживать. На практике с целью получения тонкой пиццы используют слабую муку, образующую слабый клейковинный каркас, неспособный удерживать углекислый газ. Такая мука дает тесто, которое легко раскатывается и при этом не поднимается. И наоборот, при изготовлении толстой пиццы требуется более сильная мука, позволяющая образоваться прочному клейковинному каркасу.

В США применяют с этой целью муку с содержанием белка12-14%.Часто используется еще и сухая клейковина для увеличения этого показателя. Кроме того, одним из решений, позволяющих обеспечить брожение и выделение углекислого газа, и, соответственно, подъема теста, является использование специальных дрожжей, способных справиться с отрицательными факторами отложенной выпечки (блокирование брожения при положительном или отрицательном холоде).

В улучшителе Magimix®«Пауер про» подобран идеальный баланс между окислителем и восстановителем, что позволяет получить оптимальные упруго-эластичные свойства теста, а также:

• показывает отличный результат на медленном тестомесильном оборудовании;

• при переработке крепкой муки позволяет получить хороший объем изделий (тестовая заготовка не будет сжиматься в печи);

• при работе с нормальной мукой воздействие восстановителя положительно влияет на растяжимость, в результате снижаются риски возникновения подрывов.

ПРОБЛЕМЫ,СВЯЗАННЫЕ С ШОКОВЫМ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ

Существует несколько факторов использования технологии шокового замораживания при изготовлении пиццы. При замораживании предварительно выпеченных начиненных пицц особых проблем обычно не возникает. Замораживание может вызывать дефекты готовых изделий при замораживании нерасстоенных полуфабрикатов, в частности, недостаточный объем. Сформованные в виде дисков нерасстоенные полуфабрикаты даже более чувствительны к замораживанию, чем нерасстоенные предварительно сформованные багеты, в связи с большой площадью поверхности и её обезвоживанием как в процессе шокового замораживания, так и в процессе хранения при -18°С.

Чем объясняется отрицательное воздействие замораживания на нерасстоенные тестовые заготовки? Во-первых, при замораживании снижается подъемная сила дрожжей. При этом дрожжи подвержены сильным физическим воздействиям на мембрану клеток при замораживании: происходит ее разрушение под действие кристаллов льда и осмотического давления, связанного с движением воды. Кроме того, при слишком долгом брожении теста перед замораживанием подъемная сила дрожжей также падает после дефростации. Кроме того, замораживание предварительно формованных полуфабрикатов может вызвать ослабление структуры клейковинного каркаса под действием кристаллов льда. Таким образом, технологии шокового замораживания полуфабрикатов благоприятствуют появлению дефектов объема через действие двух механизмов, способных проходить одновременно: во-первых, уменьшения подъемной силы дрожжей и, во-вторых, разрушения клейковинного каркаса теста. При этом выбор специализированных дрожжей позволяет свести к минимуму дефекты изделий, вызванных замораживанием.

Прессованные дрожжи «Рекорд» «Фрост» разработаны для производства хлебобулочных изделий с применением технологии глубокой заморозки, блокируемой расстойки, ускоренного способа тестоведения. Ключевой проблемой в технологии глубокой заморозки теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. Выбор дрожжей, а также поддержание их жизнеспособности во время заморозки и хранения тестовых полуфабрикатов обусловлен таким параметром, как штамм дрожжей. Штамм дрожжей «Рекорд» «Фрост» обладает природной криорезистентностью(холодоустойчивостью), а также имеет широкий диапазон применения дрожжей – от пиццы до сдобных изделий.

Параллельно могут применяться методы контроля процесса замораживания (температура и скорость обдува), а также некоторая адаптация рецептуры и технологического процесса, а именно:

• добавление небольших дозировок эмульгаторов или жиров с целью улучшения стабильности пузырьков углекислого газа;

• сведение к минимуму продолжительности брожения теста после замеса (первое брожение) с целью исключения запуска процесса брожения;

• использование более сильной муки.

Заключение

Несмотря на кажущуюся простоту изготовления теста для пиццы, в действительности это сложный продукт, в отличие от классического теста. Начиная с пекарен, сетей общепита и полок торговых сетей и заканчивая хлебозаводами, существует множество схем изготовления теста для пиццы. Если тесто готовится заранее, оно должно сохранять и не терять свойства при различных сроках хранения перед окончательным использованием. Для основных проблем, связанных с овальной формой заготовок и недостаточным подъемом теста, существуют различные технологические решения. В частности, для обеспечения ключевых характеристик данной продукции используются функции различных видов дрожжей. Независимо от требуемого типа пиццы Lesaffre предоставляет профессионалам хлебопечения весь свой опыт в области дрожжей, помноженный на знания в области выпечки основ для пиццы.

Поделиться в vk
VK
Поделиться в odnoklassniki
OK
Поделиться в facebook
Facebook
Больше статей:

Мировые тенденции от VMI

Тенденция к здоровой, натуральной выпечке и вкусовым качествам усилилась с мировым кризисом от
Covid-19. Строгие ограничения и внешние угрозы повернули потребителей к таким продуктам, как домашний хлеб, который теперь стремятся производить индустриальные и ремесленные хлебопеки.

Читать полностью »

«Atollspeed» от Wiesheu: больше, чем просто выпечка

Ни для кого не секрет, что сегодня эпоха кросс-бизнеса. Супермаркеты открывают собственные кафе и рестораны, пекарни вводят в постоянный ассортимент кулинарные блюда, рестораны и кондитерские поставляют авторские блюда в магазины.

Читать полностью »